:: Wein-, Sekt-, und Zentrales Bodenlabor Ruzycki :: Service»Empfehlungen»Herbst
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« Lesezeitpunkt »
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Ermitteln Sie den optimalen Lesezeitpunkt. Abhängigkeiten ergeben sich durch den Gesundheitszustand, das Wetter, gewünschte Stilistik, allg. Traubenreife (sensorische Beurteilung, Konsistenz des Beerenfleisches, optische und geschmackliche Beurteilung der Kerne, usw.), aber auch organisatorische Zwänge und Verarbeitungskapazitäten sind in die Entscheidung mit einzubeziehen.
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« Maischebehandlung »
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Eine schonende Maischebeförderung sollte, vorallem bei faulen Trauben das oberste Gebot bei der Traubenannahme sein. Unbedingt zu vermeiden ist das mehrmalige Pumpen der Maische mit Maischewagen oder Exzenterschneckenpumpen.
Sorten oder Weinstil abhängig ist auf eine reduktive Behandlung der Maische sowie des Mostes zu achten (Trockeneis bzw. Schwefelgaben und Ascorbinsäure).
Zum besseren Aufschluss der Aromen aus der Maische und zur besseren und schnelleren Pressbarkeit empfehlen wir Mazerations- und Aromaenzyme wie Rapidase Vino Super oder Panzym Extract G.
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« Mostbehandlung »
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Zur Erzeugung reintöniger Weine sind nur gut vorgeklärte und saubere Moste zu vergären. Wir empfehlen Resttrubgehalte von < 0,1 %. Lassen Sie die Klärleistung Ihrer Verfahrensschritte bei uns im Labor durch eine Resttrubbestimmung überprüfen, dies gibt Ihnen Sicherheit.
Auch für reine Fassweinerzeuger ist die Vorklärung wichtig, da die Kellereien beim Bezug ihrer Ware immer stärker auf fehlerfreie Weine achten.
Durch Krankheit belastetes Lesegut sollte schon im Weinberg durch eine negative Vorlese aussortiert werden. Ist dies nicht möglich, muss der Most mit angepassten Mengen an Aktivkohle (z.B. Actiliq Ge) ausgeschönt werden, um spätere Fehltöne in den Jungweinen zu verhindern. Bei faulem Lesegut empfehlen wir ebenfalls eine negative selektive Vorlese sowie die Gabe von Kohle. Faustformel: Prozent Fäulnis = Bedarf an Kohle in g/hl.
Setzten Sie diese Mittel großzügig im Most ein. Ein Eingriff im späteren Wein ist nachteilig für die Qualität.
Durch den Einsatz von Enzympräparaten (wie SIHAZYM Extro) beschleunigen Sie die Klärung der Moste bei der Sedimentation und das Trubdepot wird kleiner.
Beim Einsatz einer Flotationsanlage empfehlen wir Ihnen unbedingt hochbloomige Flotationsgelatine und Flotationsenzyme. Diese erhöhen die Leistungsfähigkeit der Anlage, sowie die Ausbeute.
Zur Unterdrückung von Essig- und Milchsäurebakterien sowie wilden Hefen sollte eine Mostschwefelung je nach pH-Wert von 20-50 mg/l SO2 durchgeführt werden.
Die Anwendung von 150 g/hl Bentonit (z.B. Mostonit) kann eine Eiweißschönung im Wein ersetzen oder verringern.
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« Trubverarbeitung »
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Schnelle und restlose Verarbeitung mit dem eSan-Verfahren (z.B. Becolite und ZelluFluxx P 50, 80/20) und Hefefilter.
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« Vergärung »
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Sollte nur mit Reinzuchthefen (z.B. Vermivin PDM) in Verbindung mit Hefenährsalzen (z.B. Keller-DAP) und komplexen Hefenährstoffen (Deaktiferm) geschehen, um eine schnelle Angärung zu gewähren und somit eine Fehlgärung zu vermeiden. Eine ausreichende Dosierung der Hefe (ca 20-40 g/hl) und die Ausschöpfung der gesetzliche Höchstmenge an DAP mit 100 g/hl sowie Thiamin 0,6 mg/hl sollte in jedem Fall erfolgen. Dadurch entstehen bukettreiche und reintönige Weine mit minimalem SO2-Bedarf und einem niedrigem Anteil an unerwünschten Gärungsnebenprodukten, wie Essigsäure, Böcksern und Mäuselton sowie Biogene Amine (Bekömmlichkeit der Weine). Bei besonderen Weinen und Flaschenweinen sollte auch nicht auf eine Komplexe Hefeernährung verzichtet werden, neuere Untersuchung zeigen auch den positiven Einfluß des Luftsauerstoffs währende der Vermehrungsphase der Hefen, besonders im Rotwein.
Mit kaltgärenden Reinzuchthefen (z.B.: Anaferm 44, SIHA CRYAROME) erreichen Sie einen hohen Endvergärungsgrad und vermeiden bei einer gezügelten Gärung das Steckenbleiben der Weine.
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« Gärkontrolle, Gärstockung »
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Mit einer täglichen Gärkontrolle durch Spindeln sowie Temperaturmessung können Gärprobleme frühzeitig erkannt und behoben werden.
Sollte es bei Ihnen zu einer Gärstörung (Abnahme < 2° Oe/Tag) kommen, sprechen Sie uns bitte frühzeitig an. Wir haben für Sie Spezialhefen, sowie Spezialnährstoffe (EXTRAFERM) im Angebot. Je früher eingegriffen wird, desto sicherer sind die Erfolge.
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« BSA »
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 Wir bieten Ihnen ein ausgewähltes Angebot an Starterkulturen und besorgen Ihnen auch Kulturen auf Wunsch. Sie sollten bei der Durchführung eines BSA unbedingt die Gärungsrestwärme in Ihrem Jungwein ausnutzen. Dabei ist aber darauf zu achten, dass der Wein nicht geschwefelt wurde und der Tank spundvoll ist. In schwierigen Fällen empfehlen wir eine Temperierung des Weines und die Gabe von Nährstoffen. Bei niedrigen pH-Werten kann bei Weißweinen simultan und bei Rotweinen in die abklingende Gärung beimpft werden.
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« Jungweinbehandlung »
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Bei sauberem Hefegeläger und optimalen Lagerbedingungen (spundvoll, niedrige Temperaturen, saubere Moste) kann eine längere Lagerung der Jungweine auf der Hefe unter ständiger Kontrolle erfolgen. Die Schwefelung sollte ca. 80 mg/l bei Weißweinen und ca. 60 mg/l SO2 bei Rotweinen betragen und kann auch ohne Rühren bei sehr gut vorgeklärten Mosten „auf die Hefe“ erfolgen.
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« Chemische Entsäuerung »
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Eine chemische Entsäuerung sollte mindestens 6 Wochen vor der Füllung stattfinden. Dazu können wir Ihnen eine Entsäuerungsberechnung unter Beachtung des Weinsäure Gehaltes durchführen.
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« Filtration »
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 Ob Filtration mit Kieselgur- oder Schichtenfilter wir haben ein umfangreiches Angebot an Filterschichten und Kieselguren für Sie auf Lager. Die Weine sollten vor der Filtration mit Gelatine- und Kieselsolpräparaten geschönt werden. Bei Filtrationsproblemen, vornehmlich bei Rotwein und fäulnisbelasteten Weißweinen, empfehlen wir Ihnen pektin-/glucanabbauende Enzyme (z.B. SIHA Panzym Fino).
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